A mustgáz a must erjedése során felszabaduló szén-dioxid. Színtelen, szagtalan, a levegőnél körülbelül másfélszer nehezebb, zárt helyiségekben, a levegőt kiszorítva, a föld közelében terül el. Nagyobb koncentráció belégzése oxigénhiányos állapotot okozhat, ami kihat a központi idegrendszer működésére. Ennek jelei szédülés, hányinger, álmosság, mentális zavar és eszméletvesztés. Nagyon fontos ilyenkor a borospincét üzemeltetők odafigyelése, mivel a szén-dioxid a borkészítés folyamata során, erjedés közben szabadul fel olyan mennyiségben, hogy gondot tud okozni.

A pincékben alattomosan terjedő mustgáz cselekvésképtelenné teszi az áldozatait, és halálos veszélyt jelenthet. A mustgázmérgezés évről évre sok halálos áldozatot követel. Magyarországon évente negyven-ötven esetben riasztják emiatt a tűzoltókat. A riasztások körülbelül felénél már nem tudnak segíteni, mert az oxigénhiányos állapot, az eszméletvesztés és a halál nagyon gyorsan bekövetkezik.

A mérgezés/ fulladás elkerülése érdekében fontos a pincék megfelelő szellőztetése. Ajánlott, hogy a tulajdonos alkalmazzon folyamatosan működő szellőztető berendezéseket, és rendszeresen ellenőrizze, hogy azok működőképesek-e. Érdemes felszerelni a pincében gázérzékelő riasztóberendezést. A bort zárt hordóban kell tartani, vagy a mustgáz elvezetésről gondoskodni kell. Amíg valaki a pincében tartózkodik, addig más kintről felügyelje őt!

A gyakran alkalmazott gyertyalángpróba nem százszázalékosan megbízható, de megfelelő körültekintéssel alkalmazható. Egy rúdhoz rögzített égő gyertyát kell magunk előtt tartani térdmagasságban. Ha a láng elalszik, az a mustgáz jelenlétére és oxigénhiányra utal, ezért azonnal el kell hagyni a helyiséget és szabad levegőre menni.
Gyakori probléma, hogy megfelelő védelem nélkül próbálnak segíteni az áldozaton. Elővigyázatlanul ne rohanjunk be a pincébe a sérülthez segítséget nyújtani, mert lehajolva belélegezzük a mustgázt, és előfordulhat, hogy magunk is áldozatul esünk! Sem a gázálarc, sem a gázmaszk nem nyújt védelmet az oxigénhiányt okozó mustgáz ellen. Csak palackos, sűrített levegős légzőkészülékben lehet biztonságosan lemenni egy szén-dioxiddal telített pincébe. Ezért aki mustgázzal kapcsolatos balesetet észlel, először azonnal hívja a 112-es segélyhívó számot, a helyszín (pl. külterület) és a megközelítési útvonal pontos megjelölésével tegyen bejelentést, majd ha úgy ítéli meg, nyújtson segítséget!